Palermo Viejo · Buenos Aires
Criamos el animal, maduramos la carne y encendemos el quebracho. Todo lo que llega a la mesa empezó mucho antes, en un campo nuestro.
La casa
La abuela de Pablo Rivero tenía una carnicería. Sus padres criaban hacienda. Él creció entre las dos cosas: el animal en el campo y la media res colgada del gancho, y aprendió antes que nada que una cosa no se entiende sin la otra.
Don Julio nació de esa herencia. No de una idea de restaurante, sino de un oficio que venía de atrás y que había que seguir haciendo bien. El mostrador de cortes a la vista no es decoración: es la carnicería de la abuela, puesta en el medio del salón.
Guido Tassi dirige la cocina y elabora los embutidos todos los días, en la casa, con la carne del mismo animal que va a la parrilla.
Pablo Rivero Chef-propietario
El proceso
Cuatro actos. Ninguno se puede saltear.
Criamos nuestro propio ganado en Comarca Productiva, en Capilla del Señor. Hereford y Angus, a pasto, con pastoreo racional. La hacienda no agota el suelo: lo devuelve. Cada animal captura carbono y renueva la tierra que pisa.
3 añosla edad a la que llega el animal
De ahí a nuestras cámaras. Cada pieza espera el tiempo que le corresponde —nunca menos de veintiuno— hasta que la fibra se afloja y el sabor se concentra. No hay atajo posible: es tiempo, y el tiempo no se apura.
21 díasde maduración mínima en cámara propia
Parrilla en V, para que la grasa corra por el canal y nunca caiga sobre la brasa. Sin humo, sin amargor. Carbón de quebracho blanco, que da calor parejo y no le presta su sabor a la carne. El fuego acompaña; no interrumpe.
100%quebracho blanco, sin aditivos
Mantel blanco, mostrador de cortes a la vista, paredes forradas de botellas firmadas por quienes se sentaron acá antes que vos. Todo lo anterior existe para este momento: el plato que llega a la mesa.
N.º 19del mundo · The World’s 50 Best
La carta
Quinientos gramos, madurado en cámara propia, sobre quebracho blanco.
Cuatro piezas de la producción del día, elaboradas en la casa.
De la huerta propia, enterrados en la ceniza caliente hasta ablandar.
La bodega
Casi mil etiquetas argentinas, con el Malbec como columna vertebral y una obsesión particular por los viñedos de altura y las parcelas chicas del Valle de Uco.
Las botellas vacías no se tiran: se firman y se cuelgan. Las paredes del salón son un registro de quiénes pasaron por acá, escrito de puño y letra por los propios comensales.
Visitanos
Abrimos todos los días, al mediodía y a la noche. Recomendamos reservar con anticipación: los viernes y sábados a la noche se completan rápido.